Mortadella con pistacchio: desde Modena hasta nuestra cocina

Modena tiene una relación especial con la comida.

Aquí, en el corazón de Emilia-Romagna, comer bien no es una moda ni algo reservado para ocasiones especiales. Forma parte de una cultura que ha aprendido a respetar el producto, el tiempo y esas pequeñas decisiones capaces de convertir algo aparentemente sencillo en extraordinario.

De allí viene también uno de los ingredientes que hemos elegido para nuestra cocina en L'Angoletto: una mortadella italiana con pistacchio que llega hasta nosotros desde Modena.

Su aspecto ya anticipa bastante de lo que viene después. Rosa delicado, pequeños puntos blancos de grasa y el verde del pistacho apareciendo entre cada corte.

Pero verla es solamente el principio.

Lo importante ocurre cuando la pruebas.

Una loncha fina. Y todo cambia.

La mortadella tiene una textura difícil de confundir.

Cortada fina, prácticamente se pliega sobre sí misma. Es suave, sedosa y ligeramente untuosa. El aroma aparece antes de que llegue a la boca y, cuando finalmente la pruebas, el sabor se desarrolla sin agresividad.

No necesita imponerse.

Primero llega la delicadeza de la carne y las especias. Después aparece esa sensación más cremosa que deja la grasa al fundirse ligeramente en el paladar.

Y en nuestra mortadella aparece además un tercer elemento:

el pistacchio.

Pequeños fragmentos que rompen la uniformidad de la loncha y aportan otra textura, otro aroma y ese carácter ligeramente tostado del fruto seco.

Es un detalle pequeño.

Gastronómicamente, no lo es.

Mortadella y pistacho: una combinación que tiene sentido

Algunos ingredientes funcionan juntos porque se parecen.

Otros funcionan precisamente porque son diferentes.

La mortadella es suave, grasa y aromática. El pistacho introduce notas más vegetales y tostadas, además de una textura diferente.

Uno envuelve.

El otro interrumpe.

Y esa oposición hace que el paladar no se canse.

La cocina italiana tiene una habilidad especial para conseguir que tres o cuatro buenos ingredientes parezcan mucho más que la suma de sus partes.

Cuando un ingrediente llega a nuestra cocina empieza otra historia

Cuando seleccionamos un ingrediente para L'Angoletto, la pregunta no es solamente si está bueno.

Queremos saber qué podemos hacer con él.

Cómo responde al calor. Con qué ingredientes encuentra equilibrio. Qué ocurre cuando cambia la textura. Qué combinación consigue potenciarlo sin esconderlo.

La mortadella que utilizamos nos permite precisamente eso: trabajar el mismo producto de maneras muy diferentes.

De hecho, si quieres entender por qué nos gusta tanto, en nuestra cocina puedes descubrirla de dos formas que casi parecen dos ingredientes distintos.

Emiliana: mortadella, burrata y pistacho sobre una pizza

La primera está sobre una pizza.

Y aquí tenemos que hablar de nuestra pizza Emiliana.

Mozzarella fior di latte, provola, mortadella, burrata, pistacho y albahaca.

Leer los ingredientes ya da alguna pista, pero lo interesante es cómo se comportan juntos.

La mozzarella y la provola crean la base láctea y fundente.

Después entra la mortadella con su textura delicada y su punto especiado.

Y entonces llega la burrata.

Al abrirse, su interior cremoso empieza a extenderse sobre la pizza caliente. Se encuentra con la mortadella, suaviza algunos sabores, prolonga otros y convierte el bocado en algo mucho más untuoso.

El pistacho aparece después para romper esa cremosidad.

Y la albahaca devuelve frescura al conjunto.

Cremoso. Salado. Aromático. Tostado. Fresco.

Todo en el mismo trozo.

La Emiliana es una de esas pizzas en las que recomendamos no analizar demasiado el primer bocado.

Primero se come.
Después hablamos.

Mortadella a la plancha: la misma protagonista, otra personalidad

La segunda interpretación cambia completamente las reglas.

Mortadella a la plancha, alcachofas, aceitunas y escamas de parmesano.

Aquí ya no buscamos la cremosidad de la Emiliana.

Buscamos el calor.

Cuando una mortadella delicada entra en contacto con una superficie caliente, cambia. La parte exterior empieza a tomar temperatura y adquiere otra textura, mientras la grasa comienza a fundirse y los aromas se vuelven más evidentes.

El resultado conserva el sabor reconocible de la mortadella, pero la sensación al comerla es diferente.

Y entonces aparecen los acompañantes.

La alcachofa aporta su personalidad vegetal. La aceituna introduce intensidad y un punto salino. Las escamas de parmesano terminan el plato con ese sabor largo y profundo de un queso curado.

No es la Emiliana sin masa.

Ni la Emiliana es este plato convertido en pizza.

Son dos maneras completamente diferentes de trabajar el mismo ingrediente.

¿Cuál deberías probar primero?

Aquí no existe una respuesta correcta.

Si eres de los que buscan una pizza muy cremosa y disfrutan especialmente de combinaciones como mortadella, burrata y pistacho, empieza por la Emiliana.

Si quieres descubrir cómo cambia la mortadella cuando el calor se convierte en protagonista, prueba nuestra Mortadella a la plancha.

Y existe una tercera posibilidad bastante razonable:

pedir las dos y dejar de intentar decidir.

El secreto está también en saber cuándo parar

Trabajar con un ingrediente especial puede provocar una tentación peligrosa: querer añadir demasiadas cosas alrededor.

Nosotros preferimos hacer lo contrario.

Si hemos elegido una mortadella porque nos gusta su sabor, queremos seguir encontrando la mortadella cuando llegue el plato a la mesa.

Parece obvio.

No siempre lo es.

Una buena combinación debería conseguir que cada ingrediente mejore al siguiente sin hacer desaparecer al anterior.

Por eso la burrata tiene sentido. Por eso aparece el pistacho. Por eso unas escamas de parmesano pueden aportar muchísimo.

Y por eso también llega un momento en el que hay que dejar de añadir cosas.

Cocinar no consiste solamente en saber qué poner en un plato. A veces consiste en saber cuándo ya no necesita nada más.

Algunas curiosidades antes del próximo bocado

¿Toda la mortadella lleva pistacho?

No. Existen diferentes elaboraciones y el pistacho no aparece necesariamente en todas ellas. Nosotros hemos elegido una mortadella con pistacchio porque nos interesa especialmente el juego de aromas y texturas que aporta a nuestros platos.

¿De dónde viene la mortadella que utilizamos?

La que hemos seleccionado para L'Angoletto procede de Modena, Italia.

Y para nosotros eso no es un dato que ponemos simplemente para que suene bonito. Cuando buscamos determinados productos italianos, nos interesa conocer qué estamos llevando a nuestra cocina y, sobre todo, comprobar que después funciona en el plato como queremos.

¿Por qué combinar mortadella y burrata?

Porque hacen cosas diferentes. La mortadella aporta aroma, salinidad, especias y estructura. La burrata aporta frescura y una cremosidad mucho más marcada.

Cuando las proporciones están equilibradas, ninguna necesita competir con la otra.

¿Y el pistacho?

Aporta aroma y, especialmente cuando aparece en una textura diferente, rompe la sensación cremosa del conjunto.

Ese pequeño contraste puede cambiar completamente un bocado.

De Modena a Miami Platja

Un ingrediente puede recorrer muchos kilómetros.

Pero eso, por sí solo, no lo convierte en especial.

Lo especial empieza cuando llega a una cocina y alguien decide qué hacer con él.

Nuestra mortadella con pistacchio sale de Modena y termina en Miami Platja convertida en dos propuestas muy distintas: una Emiliana cremosa, fundente y llena de contrastes, y una Mortadella a la plancha donde el calor revela otra cara del mismo producto.

Ahora ya conoces la historia.

El problema es que probablemente también estés imaginando el sabor.